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食中毒予防

 食中毒の発生原因は、主に細菌性、ウイルス性、自然毒の3つです。


 食品の冷却及び保温は、細菌の増殖を抑えるために、10〜60度の温度帯の通過時間を極力短くすることが大切です。
 なお、ボツリヌスなど高温(100度)にも強い芽胞形成菌やエルシニアなど4度以下でも増殖する菌にもありますので、注意が必要です。


【冷却のポイント】
 厚生労働省から出されている『大量調理施設衛生管理マニュアル』では「加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯(約20℃〜50℃)の時間を限りなく短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を20℃付近(又は60分以内に中心温度を10℃付近)まで下げるよう工夫することと」されています。
 なお、米国では2時間以内に21℃以下に、さらに4時間以内に5℃以下に冷却することとされています。