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食品衛生7S

 “食品衛生7S”は、食品安全ネットワークが提唱する衛生管理手法(整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔)です。
 工業分野で用いられる5S(整理・整頓・清掃・清潔・躾)を食品分野に適用させ、目的を工業5Sが“効率”の向上であるのに対し、食品衛生7Sは製造環境を“微生物レベルでの清潔”としています。
 この微生物レベルまでを視野に入れた“清潔”な状態を達成し、維持するために、“整理”、“整頓”、“清掃”、“洗浄”、“殺菌”、“躾”の取り組みが必要になります。
 これから解るように食品衛生7Sは、食の安全安心のための土台となる活動です。


食品衛生7Sの定義

食品衛生7S
食品安全の構築を目的とし、それを通して工程の効率化、人材育成などを行う活動である。
整理
要るものと要らないものとを区別し、要らないものを処分すること。
整頓
要るものの置く場所、置き方、置く量を決めて、識別すること。
清掃
ゴミやほこりなどの異物を取り除き、きれいに掃除すること。
洗浄
水・湯、洗剤などを用いて、機械・設備などの汚れを洗い清めること。
殺菌
微生物を死滅・減少・除去させたり、増殖させないようにすること。
整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌におけるマニュアルや手順書、約束事、ルールを守ること。
清潔
微生物レベルの清潔さとともに、全てのハザードを適切なレベルに管理すること。
ドライ化
床面、壁面、機械装置表面などに水を垂れ流しにしたり、付着させておかないこと。
有害生物管理
ネズミ・昆虫などの有害生物を適正レベル以下に管理すること。
整備(保全)
施設・設備をいつでも使える完全な状態に保つこと。
守備(食品防御)
各施設が、製品に対するサボタージュ、破壊行為又はテロリズムなどの潜在的なハザードを評価し、適切な予防手段を講じること。